榮西和尚在《吃茶養(yǎng)生記》中，將苦味列作五味之中的至味，而茶是苦味之上首。
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日本人認(rèn)為吃苦有利于養(yǎng)心，而茶文化也就藉由養(yǎng)生之論，深入了日本民眾的生活中。
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△榮西和尚畫(huà)像
| 苦，其實(shí)是為了等待回甘
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談及喝茶的苦味，總要想起小時(shí)候?qū)Σ铚挠洃洝?/span>
爺爺用茶壺泡出來(lái)的茶湯，苦澀難耐，小時(shí)候總不理解，為什么大人們愛(ài)喝茶，而不去喝甜甜的飲料呢？
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長(zhǎng)大后，為了減肥，開(kāi)始戒掉飲料，喝起了無(wú)糖的茶水。手搖杯的茶飲，不加糖仍是苦的，卻漸漸能接受這種苦了，而且仿佛，愛(ài)上了這種苦。
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苦，其實(shí)是為了等待回甘。
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接觸了泡茶后，便慢慢放棄了手搖茶飲，而喜歡上了一道一道沖泡的茶湯。
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泡茶，如果出湯快些，其實(shí)是不苦的，但這時(shí)心里已經(jīng)不愛(ài)這種茶湯了，反而會(huì)要求要加重些，看看這茶到底能苦到什么程度？
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苦味愈強(qiáng)，似乎回甘也愈強(qiáng)。
不過(guò)苦不等于澀，苦，其實(shí)是茶湯滑過(guò)舌面時(shí)，帶來(lái)的一種刺激感，而當(dāng)茶湯落入喉中，刺激感也隨之消退，轉(zhuǎn)而舌底泛生津液，舌根處徹底地感到一種甜。
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苦，像是茶湯的骨架，一如梁柱之于房舍，若抽離了苦味，不僅游離在空氣中的香氣將顯得抽象而恍惚，整個(gè)茶湯也像沒(méi)有了勁道般。
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也許，這就是所謂的「茶之韻味」吧！
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|?苦與甜的反思
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俗語(yǔ)云：「成年人的世界，沒(méi)有容易兩個(gè)字。」
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或許更好的理解是，成年人的世界，就像是茶湯中的苦盡甘來(lái)，有舍才有得，有苦才有甜。
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其實(shí)，執(zhí)著于甜或苦，都偏離了茶的本味。
苦與甜，乃是人體感官所附加，茶又怎么知道自己是甜或苦呢？過(guò)度執(zhí)著于味蕾之體驗(yàn)，已經(jīng)感受不到茶的味道。
茶，本自一體，苦與甜，都是它的味道。
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|?理解茶湯的滋味
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茶的苦與甜，其實(shí)是茶葉內(nèi)含物質(zhì)所致。
苦味主要由茶多酚導(dǎo)致，甜味則來(lái)源于茶氨酸。
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一般來(lái)說(shuō)，生長(zhǎng)在高山云霧中的茶，漫射光多，茶多酚含量會(huì)比較少，茶湯喝起來(lái)也比較甜。
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茶氨酸通常取決于茶樹(shù)品種與采摘嫩度，如福鼎大白的茶氨酸含量就比較高，銀針比壽眉鮮甜等。
使人們感受到苦與甜的關(guān)鍵其實(shí)是茶多酚與茶氨酸的比例關(guān)系，稱酚氨比。
不過(guò)不同茶類所要求的酚氨比不同。綠茶如果茶多酚過(guò)高，就顯得苦澀，但若做成紅茶，滋味就顯得濃厚。
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|?留白，回歸本真之味
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榮西和尚認(rèn)為吃茶的核心在于茶湯中的苦，似乎與老茶人的習(xí)慣不謀而合。
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茶人李曙韻曾邀請(qǐng)食品科學(xué)界的教授做過(guò)口腔官能的測(cè)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在苦味的反應(yīng)項(xiàng)目中，茶齡越長(zhǎng)的人，對(duì)苦味的感知越不敏銳。
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將茶湯泡得過(guò)濃，或過(guò)度執(zhí)著于茶湯中的苦，當(dāng)然是本末倒置。榮西和尚之論也有時(shí)代的局限。
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老茶人每日啜飲數(shù)旬，感官難免疲乏，對(duì)此，李曙韻給出的建議是：「留白」。
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「留白」，就是給自己一段時(shí)間，不輕易碰觸茶湯，讓自己的感官回歸純真。
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「留白」之后啜飲的第一杯茶湯，很多純粹的味覺(jué)體驗(yàn)，將一一重現(xiàn)，返樸歸真，猶如醍醐灌頂，有心者不妨一試！
